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左手回锅肉,右手全兴酒 ——成都最美味CP炼成记

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食在中国,味在四川。四川自古以来就享有“天府之国”的美誉,自然条件得天独厚,水土丰美,盛产各类优质食材;气候温润,生态优越,微生物菌群极为丰富、稳定,有利于豆瓣、泡菜、酒曲等特色物产的制作,从而孕育了百菜百味的川菜、醇厚悠香的川酒,四川美食文化源远流长、美不胜收,在国内外均久负盛名。

川菜与川酒,先天禀赋相近,成长路径相似,得益于天府之国得天独厚的自然环境,历经一代代“好吃勤做”的川人口授心传,薪火不息、名满天下,堪称四川美味史话中的“双壁”。

作为四川省政治经济文化中心的成都,更是“四川味道”的集大成者。2010年,成都被联合国教科文组织评为亚洲首个“美食之都”(迄今为止,全球经联合国教科文组织认证的“美食之都”只有7个,中国其余2个“美食之都”为顺德和澳门)。

成都三千年,好菜好酒“秀恩爱”

在成都3000年建城史中,好菜和好酒这对“美味好CP”总是出双入对、形影不离,自先秦至今,恩爱秀得没完没了。

先秦时期

从成都周边的先秦时期出土文物,就可见川菜和川酒的根柢深厚。在广汉三星堆遗址出土的商周时期青铜器中,有精美的罍、樽、盉等酒器,以及盘、罐等餐具。新都区战国墓中出土了多种古代生活宴饮器具,有装食物的豆、盘等,有蒸煮食物的瓮、鼎等,有盛酒的缶、彝、鍪、壶等,造型精美大方,工艺水平高超,足见远在3000年前,川蜀先人已经懂得“美食美器”对于调和菜肴的作用了。

秦汉时期

四川历史上的第一次移民在秦惠文王时期,规模达一万户,促进了成都的经济发展、餐饮兴旺。

西汉文豪扬雄的《蜀都赋》中,川菜和川酒这对好CP就联袂出演,“调夫五味,甘甜之和,芍药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊,莫不毕陈……置酒乎荥川之闲宅,设坐乎华都之高堂。”

“文君当垆、相如涤器”的爱情故事,则为美酒、美食在成都的盛行增添了一段浪漫的注解。

从彭县、新都区出土的酿酒画像砖实物印证,东汉时期,成都就已开始运用蒸馏技术造酒。

三国魏晋时期

三国魏、蜀、吴鼎立,刘备于成都称帝,为餐饮业的发展创造了良好条件。据曹操《四时食制》记载,“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱。” 

西晋才子左思在《蜀都赋》中描绘川菜的烹饪技艺和酒席盛况:“若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾。金罍中坐,肴烟四陈。觞以清醥,鲜以紫鳞。羽爵执竞,丝竹乃发,巴姬弹弦,汉女击节。……合樽促席,引满相罚,乐饮今夕,一醉累月。”

东晋《华阳国志》记载,“蜀人好滋味,尚辛香”,“九世有开明帝始立宗庙,以酒曰醴。”

隋唐时期

这一时期,川菜、川酒在成都的兴盛达到了新的高度,从唐诗中可见一斑。如杜甫“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”,“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”;张籍“万里桥边多酒家,游人爱向谁家宿”;李商隐“美酒成都堪送老,当垆仍是卓文君”;雍陶“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”……

两宋时期

古典川菜逐步成为全国的独立菜系,宋祁所著《益部方物略记》为第一部介绍四川奇异土特产和烹饪技巧的书籍。同期,成都美酒也大放异彩,据张能臣《酒名记》,仅成都出产的川酒就有忠臣堂、玉髓、锦江春、浣花堂四种。北宋中期,成都设酒务28处,每年征收酒税达40万贯以上,与首都开封并列全国第一。

苏轼酷爱美酒、美食,自创东坡肉、东坡羹等美食,把四川烹饪技术发扬光大到中原、江南和岭南地区。

陆游长期在四川为官,尤为钟爱“玻璃春”、“鹅黄”等美酒和丙穴鱼、蒸鸡等美食,《剑南诗稿》中谈到四川饮食的诗歌达50多首。

明清时期

明朝是四川美酒、美食的腾飞时期:国窖1573、五粮液等名酒出现于明朝;“冰粉”、九尺板鸭和“棒棒鸡”也发明于明朝;名菜“油爆猪”由宋代的爆肉(有可靠证据的回锅肉原型)改进而来,在清朝以后改名“回锅肉”。

“清代蜀中三才子”之一李调元编著的《醒园录》,被广泛认为是四川有史以来的首部饮食菜肴专著。书中记载了一百二十多种调料、饮馔及食品制法,为李调元之父李化楠所撰,李调元而后整理成册。清末傅崇矩所著《成都通览》中,收录的川菜已达1328种。

清代的川酒酿造工艺日趋成熟,五粮液、泸州老窖、郎酒、沱牌曲酒、全兴大曲、剑南春这川酒“六朵金花”,在当时都已闻名全国。

最资格的成都菜,配最正宗的成都酒

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